DOMÁCÍ OVOCNÉ VÍNO

Publikováno ke spokojenosti všech zvídavých pěstitelů a zahrádkářů, kteří přemýšlí jak naložit s plody své práce.
Léta 1999.

Ovocné víno obecně
Získání šťávy z ovoce
Úprava ovocné šťávy před kvašením
Zakvášení
Kvašení
Stáčení
Lahvování
Recepis na višňové víno
Odkazy


Skoč na obsah Ovocné víno obecně

I když vinnou révu zahrnujeme rovněž mezi ovocné druhy, přesto odlišujeme vína révová, vyrobená z hroznů révy vinné, od vín ovocných, vyrobených z ostatních druhů ovoce. Oba druhy těchto vín mají nejen mnoho společných vlastností a znaků, ale také mnoho shodných technologických operací při jejich výrobě. Obě tato vína jsou výsledkem často velice úporné pěstitelské práce a značného zpracovatelského úsilí vytvořit z úrod zahrad zdravý a chutný nápoj.

Značnou předností výroby ovocných vín podomácku je velice jednoduchý a zcela přirozený technologický postup bez větších, takřka nulových, chemických zásahů (záleží zcela na osobním přístupu k chemii a jejím užívání v jí, už tak přesyceném potravním řetězci).

Ke zpracování vína se používají přírodní šťávy vyrobené z čerstvého ovoce. Tyto šťávy se podle druhu ovoce, z kterého pocházejí, jen nepatrně upravují na zákvasy. Příliš vysoký obsah kyselina se snižuje přidáváním vody a příliš nízký obsah cukru se vyrovnává mírným přislazováním. Tím se zlepšují chuťové vlastnosti vína a dosahuje se určitého množství alkoholu v nápojích

Jakost ovocných vín je především závislá na jakosti ovoce. Každý ovocný druh a odrůda má jiný obsah cukru, kyselin, tříslovin, vitamínů, minerálních látek a látek aromatických, které působí na vytváření senzorických hodnot a celkového charakteru ovocných vín. Na lidský organismus blahodárně působí celý soubor nutričních složek, které jsou v ovocných vínech ve zvlášť vyváženém a biologicky účinném komplexu.

Z vitamínových látek jsou v ovocných vínech obsaženy především vitamín B1, B2 a další vitamíny skupiny B. Dále pak obsahuje také vitamín PP, P, D, E a v neposlední řadě také vitamín C. V průběhu jednotlivých prací při výrobě vína jako je drcení, lisování, kvašení, zrání a jiné manipulace s ovocem, šťávou, nebo vínem zůstává obsah vitamínů přibližně zachován.

Všeobecně se uvádí, že přiměřené pití vína příznivě působí celkově blahodárně na lidský organismus. Mnohé látky obsažené ve víně působí kladně na pevnost a průchodnost cév a vhodně upravují krevní tlak. Zaznamenány byly též antiseptické a baktericidní účinky vín. Nelze také opominout fakt, že vína podporují dobrou náladu, spokojenost a způsobují celkové uvolnění.

Víno má tudíž pro lidský organismus nezastupitelný význam z hlediska biologického, psychického i estetického. Záleží však na jakosti a množství vypitého vína. Především je diskutován obsah alkoholu ve víně. V ovocných vínech vyrobených po domácku se pohybuje obsah alkoholu od 10 do 14 objemových procent. Toto poměrně malé množství alkoholu vytváří ve spojitosti s ostatními složkami osvěžující a zdravý nápoj.

Skoč na obsah Získání šťávy z ovoce

Je mnoho jednoduchých receptů na domácí ovocná vína založených na kvašení celých plodů ovoce v roztoku vody a cukru ve "čtyřlitrové láhvi po okurkách" dané za okno na sluníčko. Výroba těchto vín bývá rychlá a kvalita odpovídá kategorii "bolehlav". Proto pod pojmem VÍNO lze obecně uznávat pouze nápoje vyrobené kvašením z ovocných šťáv.

Drcení
Jak již bylo uvedeno, vyrábí se víno lihovým kvašením ovocných šťáv. Tyto přírodní šťávy získáme z ovocných plodů v podstatě stejným způsobem jako při výrobě moštů. Způsob získávání šťáv z ovoce se řídí jednak v závislosti na daném ovocném druhu a jednak druhem drtícího a lisovacího zařízení.

Čerstvé a plně zralé ovoce nejprve omyjeme a pečlivě vytřídíme. Především odstraníme plody nahnilé, plesnivé a jinak zdravotně poškozené. Víno z takových to plodů by bylo nechutné a nevoňavé. Z ovoce by jsme měly odstranit stopky a pecky. Drcením narušujeme buňky ovocné dužniny, takže šťáva se při lisování lépe uvolňuje. Pecky odstraňujeme proto, aby šťáva, a tím i víno, nedostala nepříjemnou nahořklou chuť. Z praktického hlediska je odstraňování pecek i stopek zdlouhavé. Proto se snažíme získat šťávu z ovoce co nejrychleji, aby šťáva přišla do kontaktu se zdroji kontaminace (není-li to žádoucí, např. pro získání správně nahořklého aroma šťávy z pecek) co nejkratší dobu, tj. po rozdrcení ovoce přejít hned k lisování. Z různých způsobů používaných k ulehčení lisování ovocné drti, a tím i k zvýšení výtěžnosti, lze při výrobě vín použít scezování, předehřívaní, nebo naležení drti.

Scezování - spočívá v tom, že drť necháme samovolným tlakem scedit tzv. přes falešné dno (síto namísto dna nádoby), která by měla být úzkého tvaru, aby se dosáhlo co největšího tlaku. Tak můžeme oddělit od rmutu 25 až 50% šťávy zvané samotok. Tím usnadníme a zrychlíme vlastní lisování.

Předehřívaní - je vhodné při získávání šťáv z ovoce s nebarvící šťávou, ale s barevnou slupkou. Při tomto způsobu uvolňování šťávy z rozdrceného ovoce zahříváme drť na 60°C po dobu 10 až 15 minut. Teplotu ani dobu ohřevu však nesmíme zvyšovat ani prodlužovat, aby šťáva nezískala varnou příchuť a také aby nedocházelo ke zbytečné ztrátě vitamínů.

Naležení - je vhodné ke zvýšení výlisnosti drti a zvýšení barevnosti šťávy. Ovocnou drť ponecháme ležet ve vhodné nádobě z pravidla přes noc, v teplotě kolem 20°C. Mírné nakvašení drti není na závadu, ba právě naopak. Slabým nakvašením drti se snadněji uvolňuje šťáva při lisování. Barevnost šťávy, a tím i vína, je intenzivnější. Pokud budeme chtít drť nechat více nakvasit ponecháme jí za občasného pomíchání odležet 2 až 3 dny .

Lisování
Drť ihned po scezení, zahřátí, nebo naležení ihned lisujeme. V malé rozsahu ji můžeme lisovat přes síťovinu, ale tento postup je velice pracný a výlisnost malá. Daleko lepších výsledků dosáhneme při použití mechanických košových lisů.

Ovocnou drť lisujeme se střídavým tlakem, aby šťáva pokud možno souvisle odtékala. Výlisky u malých lisů bývají z pravidla ještě hodně šťavnaté. Po ukončení prvního lisování je proto nakypříme, přidáme trochu vody, naplníme znovu do lisu a vylisujeme podruhé, popřípadě i po třetí. Vylisovanou šťávu shromažďujeme ve vhodné nádobě, ve které zároveň provedeme její úpravu pro kvašení, tzv. stažení z kalů. Nejkvalitnější je tzv. samotok. Obsahuje nejvíce cukrů a buketních látek. Mošt z prvního lisování obsahuje také hodně cukrů. Mošt z druhé lisování, který pochází již převážně ze slupek, obsahuje méně cukru , ale více tříslovin a dusíkatých látek. Šťáva ze třetího lisování je bohatá na třísloviny a barevné složky a velice chudá na cukr. Množství vylisované šťávy kolísá podle jednotlivých druhů ovoce a je závislé jednak na lisovacím zařízení, jednak na druhu, odrůdě a zralostním stavu ovoce. Pohybuje se od 40 do 70 litrů ze 100 kg ovoce.

Skoč na obsah Úprava ovocné šťávy před kvašením

Odkalování šťávy
Po vylisování a před kvašením z pravidla šťávy odkalujeme. Zbavujeme je různých nežádoucích látek, nečistot a zbytků pevných částic ovocných plodů. Mnohé z těchto složek mohou znehodnotit kvasný proces a jakost vína. Vlastnímu odkalení předchází scezení moštu přes síto, nebo řídkou tkaninu, které provedeme ihned při odtoku moštu z lisu. Šťávu necháme ustát v čistých nádobách vyššího tvaru po dobu 12 až 24 hodin, a pak provedeme stočení hadičkou z kalů, které se usadily na dně nádoby.

Pro stáčení je vhodné použít ohebnou plastovou hadičku, přiměřeného průměru. Gumová hadička není vhodná, protože zapáchá a znehodnocuje tím mladé víno. Jeden konec hadičky připevníme k tyčce, která nám zajistí, že se nebude hadička chaoticky pohybovat v demižónu a tím čeřit kaly. Nejprve ponoříme hadičku těsně pod hladinu a principem samospádu začneme vycucávat víno do druhé níže položené nádoby, teprve potom umístíme konec hadičky těsně nad kaly.

Úprava kyselin a cukrů
Ovocné šťávy našeho klimatu mají vesměs málo cukru a více kyselin, které jsou u některých druhů až v nežádoucím nadbytku. Před zakvašením proto ovocné šťávy vhodně upravujeme, aby poměr mezi kyselinami a cukry dával předpoklad pro optimální průběh kvašení, a tím i pro výrobu všestranně jakostního vína. Protože při malovýrobě nemůžeme zpravidla zjišťovat chemickými rozbory přesné hodnoty cukru a kyselin ve šťávách, používáme pouze průměrné hodnoty těchto látek, které jsou uvedeny v příslušných tabulkách.

Ovocné víno má obsahovat určité množství alkoholu, cukru a kyselin, aby bylo lahodné a trvanlivé. Přidáváním vody snižujeme v ovocných šťávách sice kyseliny, ale také obsah cukru. Snížením obsahu cukru se vytváří méně alkoholu a takové víno není trvanlivé. Zpravidla musíme současně s přidáním vody pro snížení kyselin přidat i cukr.

Přídavek cukru do ovocné šťávy má být plně dostačující k tomu, aby mělo víno žádané množství alkoholu. Z obsahu cukru můžeme předem usuzovat, kolik alkoholu bude mít nápoj. Prakticky lze usuzovat, že ze 100 dílu cukru se vytvoří asi 6 objemových % alkoholu. Znásobíme-li tudíž obsah cukru v ovocné šťávě hodnotou 0,6 obdržíme přibližné množství alkoholu ve víně.

Přidáním cukru do šťávy se rovněž zvyšuje její objem, a to každým kilogramem o 0,6 litru. Ovocné šťávy přislazujeme zásadně řepným cukrem, nejlépe ve formě krystalového cukru. Vlastní přicukřování provádíme tak, že nejprve rozpustíme stanovenou dávku cukru v menším množství šťávy a po důkladném rozpuštění cukru vlijeme šťávu do většího zbytku šťávy.

K ředění ovocné šťávy pro snížení obsahu kyselin používáme naprosto čistou pitnou vodu, která není příliš tvrdá a pokud možno i nechlórovaná (chlórovanou vodu necháme přes noc stát, aby z ní chlór vyprchal).

Úprava obsahu dusíkatých látek
Kvasinky potřebují ke své činnosti kromě cukru též látky dusíkaté, které jsou pro ně další živinou. Bez těchto látek by se kvašení značně zpomalovalo a mohlo by se i zcela zastavit. Jejich přirozený obsah ve šťávě je zpravidla nedostačující, a proto je raději zavčas doplňujeme. Používá se fosforečnan amonný, fosforečnan sodný, nebo dusičnan draselný. Dají se zakoupit v obchodě pod názvem živná sůl pro kvasinky. Množství těchto látek přidávaných do ovocné šťávy se řídí jakostí zákvasu a průběhem kvašení, standardně se dává na 1L kvasného roztoku 0,25g živné soli. Přidáván těchto živin nesmí být větší, protože při jejich nadměrném obsahu může docházet za bouřlivého kvašení k nežádoucím vlivům na jakost budoucího vína.

Síření šťávy
Ovocné šťávy můžeme sířit, abychom zlepšili průběh jejich kvašení. Oxid siřičitý ničí nežádoucí mikroorganismy, nebo tlumí, až zcela zastavuje jejich působení. Ve vhodných dávkách příznivě ovlivňuje jakost i stabilitu vína. Sířením se potlačuje aktivita zvláště těch mikroorganismů, které ke své činnosti potřebují kyslík, jako jsou například octové bakterie. Vlastní činnost kvasinek se zasířením vhodně usměrňuje, průběh kvašení je především výkonnější a jakostnější, než u nezasířených šťáv.

Vlastní síření praktikujeme pomocí sirných knotů, nebo použitím pyrosiřičitanu draselného. Spalováním sirných knotů síříme nádoby jež použijeme na kvašení, šťávu síříme 0,5g pyrosiřičitanu draselného na 10 litrů šťávy.

Síření pyrosiřičitanem draselným je nejjednodušší, protože jej můžeme zakoupit v obchodě, a to ve formě tabletek, nebo prášku. Před použitím nejprve musíme pyrosiřičitan rozpustit v malém množství šťávy a potom teprve nalít do hlavního podílu šťávy.

Skoč na obsah Zakvášení

Ovocnou šťávu můžeme nechat kvasit tzv. samovolně, tj. kvasinkami, které se do šťávy dostávají z ovocných plodů, nebo přidáním zákvasu z těchto přírodních kvasinek, popřípadě pomocí zakvašení čistými kulturami ušlechtilých kvasinek. Zákvas přírodními kvasinkami bez přidání čistých kultur kvasinek, dále označovaný pouze jako zákvas, si můžeme sami velice snadno připravit. Přiměřené menší množství šťávy z plně zralého a zdravého ovoce zahřejeme na 25°C a necháme je v láhvi s vatovou zátkou na teplém místě bouřlivě rozkvasit. Bouřlivě kvasící zákvas pak smícháme v kvasné nádobě se šťávou připravenou ke kvašení. Uvedený způsob zakvášení Šťávy při výrobě ovocného vína plně postačuje, jestliže ovocná šťáva byla připravena ze zdravého ovoce za dodržování základních čistotných zásad. Přírodní, neboli tzv. divoké kvasinky, nejsou však natolik spolehlivé a výkonné, aby kvašení probíhalo vždy jak potřebujeme. Naproti tomu čisté odrůdy kvasinek jsou pro ekonomickou a především jakostní výrobu vín podstatně jistější. Ovocná vína zkvášená čistými kulturami kvasinek se dobře stabilizují, stávají se více čirými a lze je dříve stáčet. Jsou vhodné také na překvášení některých vadných vín. Použitím ušlechtilých druhů kvasinek lze také zvýšit obsah alkoholu přirozeným kvašením až na 18 objemových %. Vyšší koncentrace není možné dosáhnout, protože už při překročení 15% koncentrace alkoholu působí alkohol jako "zabiják" kvasinek. Čisté kvasinky jsou v mnoha druzích a mají specifické vlastnosti. Při malovýrobě ovocných vín postačíme s několika málo kmeny nebo s takovými typy, které mají univerzální vlastnosti. Při domácí výrobě lze např. použít kvasinky Malaga, Champagne A4, Fendant, a podobné. Prodávají se v sušeném i tekutém stavu a v různě velkém obsahu. Poslední dobou (1999) je běžně k dostání směsná sušená kultura vinných kvasinek pod obchodním názvem Vínka.

Z čistých kvasinek můžeme připravit obdobně, jako z přírodních kvasinek, asi 3 dny před upotřebením zákvas. K tomu si pořídíme asi 2 dcl ovocné šťávy , kterou nepatrně zředíme vodou a přidáme asi 10% cukru. Tuto směs vysterilizujeme při teplotě kolem 70°C po dobu 10 až 15 minut, necháme vychladnout na 15 až 20°C a přidáme čistou kulturu kvasinek. sterilovanou šťávu naočkovanou ušlechtilými kvasinkami naplníme za nejvyšší čistoty do lahve, asi do 7/10 objemu. Hrdlo uzavřeme volně nasunutou vatovou zátkou. Při teplotě 20 až 25°C se kvasinky dostatečně rozmnoží za 2 až 4 dny. Tím získáme "zákvas čistých kultur kvasinek". Na 10 litrů ovocné šťávy potřebujeme až 0,2 litry kvasničného zákvasu. Zákvas čistých kultur kvasinek přidáme do šťávy co nejdříve po vylisování a hrubém odkalení.

Skoč na obsah Kvašení

Upravenou ovocnou šťávu nalijeme do kvasných nádob. Mohou to být demižóny, skleněné láhve většího obsahu, nebo soudky. Vhodnější jsou nádoby s užším hrdlem, aby se daly dobře uzavřít kvasnou zátkou.

Kvasné zátky bývají z nejrůznějších materiálů a nejrůznější konstrukce, záleží na velikosti nádob a otvorů. Účel mají ale všechny stejný, umožňují, aby oxid uhličitý z kvasné nádoby unikal přes vodní uzávěr do prostoru a současně zabraňují kontaminaci nápoje z vnějšího prostředí.

Kvasné nádoby důkladně propláchneme a případně i zasíříme. Ovocnou šťávu určenou pro kvašení naplníme do kvasných nádob přibližně do 3/4 objemu. Volný prostor je nutný, aby při bouřlivém kvašení šťáva nepřetékala. Hlavní vliv na kvašení má teplota. Optimální teplota při kvašení ovocných šťáv je 15 až 20°C. Nejnižší teplota pro činnost kvasinek je 1°C. Vyšší teplota nad 20°C způsobují příliš rychlé kvašení, při němž dochází k ztrátám na jakosti vína. Při vyšší teplotách se snižuje tvorba vonných látek i alkoholu. Víno bývá chudší a méně aromatické. V každém případě je lepší kvasit při poněkud nižších teplotách, než při teplotách vysokých.

Teplotu kvasící kapaliny můžeme regulovat volbou vhodné místnosti. Zakalené šťávy kvasí rychleji než šťávy čiré. Všeobecně se doporučuje, aby šťávy byly před kvašením dostatečně odkaleny. Vína z takových šťáv jsou chuťově i barevně jakostnější. Zároveň také není doporučeno kvasit v místnosti s přímým svitem slunce. Nejenže střídáním dne a noci nelze dodržet stálou teplotu kvasící šťávy, ale přímé slunce znehodnocuje jakost výsledného vína. Proto je nejvhodnější pro kvašení teplejší sklep.

V průbě kvašení můžeme rozlišovat tři fáze:

První fáze, počátek kvašení, se vyznačuje pomalou intenzitou. Často trvá 1 až 5 dnů, než jsou patrné známky kvašení unikajícím oxidem uhličitým z kvasné látky. V této části kvasného procesu nastává především množení kvasinek.

Druhé fázi kvašení říkáme bouřlivé kvašení, neboli hlavní kvašení. V této době je již namnoženo dostatečné množství kvasinek, teplota šťávy stoupla a oxid uhličitý prudce uniká kvasnou zátkou do ovzduší. Tato doba trvá několik dnů, ale také 2 až 5 týdnů. V této fázi obsahuje šťáva již asi polovinu celkového množství alkoholu, ještě dostatek cukru, rozptýlené kvasinky a je přesycena oxidem uhličitým. Takto rozkvašené šťávě říkáme burčák.

Třetí fázi kvašení nazýváme dokvášení. V této době má šťáva stále více alkoholu a stále méně cukru. Toto období bývá různě dlouhé, může trvat 3 až 4 týdny, ale také i několik měsíců. kromě celé řady různých okolností záleží na původním obsahu cukru a z něho vyprodukovaného množství alkoholu, který inaktivuje kvasinky, takže se jejich činnost stále více zpomaluje. Produkce oxidu uhličitého je stále menší a probublávání kvasnou zátkou je neustále pomalejší. Zbytkový cukr ještě pomalu zakvašuje a vytvářejí se buketní látky. Na samém konci kvašení klesají kvasinky ke dnu. Z kalné ovocné šťáva se stává čiré víno.

Průběh kvašení musíme neustále sledovat, abychom případné závady mohly včas odstranit. Vnějším ukazatelem kvašení je unikající oxid uhličitý. Po ukončení bouřlivého kvašení zjišťujeme i velmi malou tvorbu oxidu uhličitého, a tím pokračující i zcela nepatrné kvašení , slabým šuměním nebo perlením ve vzorku mladého vína, které jsme k tomuto účelu odebrali.

V případě, že bouřlivé kvašení se předčasně zvolnilo, nebo dokonce zastavilo, musíme ihned zjistit příčinu a urychleně zjednat nápravu. Lze tak učinit provzdušněním a promícháním šťávy, přidáním šťávy stejného druhu, ale prudce kvasící, zvýšením nebo snížením teploty prostředí a přidáním zákvasu čisté kultury kvasinek požadovaných vlastností.

Po ukončení bouřlivého kvašení, když probublávání oxidu uhličitého již téměř ustává, je vhodné odstranit kvasnou zátku a volný prostor nad mladým vínem zaplnit dolitím vína stejného druhu až po samí okraj demižónu. Kvasné zátky pak nahradíme zátkami korkovými, které vkládáme do otvoru zcela volně. aby mohl unikat oxid uhličitý, který se v nepatrné míře ještě vyvíjí při dokvášení zbytkového cukru. Takto ošetřené mladé víno ponecháme na kvasnicích v klidu ležet, aby dokvášelo a nerušeně se čistilo.

Při domácí výrobě malého množství vína je často obtížné tento způsob dodržovat. Obzvláště tehdy, kvasíme-li šťávu jen v jedné nádobě a nemáme v jiné nádobě šťávu na dolití. V tomto případě raději ihned, jakmile se ukončí bouřlivé kvašení, stáhneme pomocí hadičky dokvášející šťávu z kvasnic a kalů do jiné menší nádoby, aby jsme ji byli schopni naplnit až o okraj a uzavřít korkovým špuntem.

Skoč na obsah Stáčení

Dokvašenou, nebo téměř dokvašenu šťávu nenecháváme příliš dlouho ležet na kvasnicích. Víno postupně ztrácí na svých chuťových i aromatických vlastnostech a získává nežádoucí vůně a příchutě po kvasnicích. Rovněž i čirost vína se zhoršuje vlivem rozpadu kvasinek.

První stáčení
Při prvním stáčení odstraňujeme mladé víno z usazených kvasnic a kalů. Dobu prvního stáčení (tj. stáčení z kvasnic) určujeme podle druhu a stavu vína. Příliš kyselá vína stáčíme později než vína s nízkým obsahem kyselin nebo vína méně alkoholická, která stáčíme poměrně brzy po bouřlivém kvašení. Vína kvašená v malých nádobách a vína, která jsme vyrobili z neodkalených ovocných šťáv, stáčíme rovněž brzy po bouřlivém kvašení. Vína, která mají víc alkoholu a zbytkový cukr, nebo taková, do kterých jsme přidali více cukru pro zvýšení alkoholu, necháme dokvášet déle. Až na některé, výše uvedené podmínky, stáčíme víno z kvasnic a kalů asi za 4 až 8 týdnů po bouřlivém kvašení. Vína stočená a naplněná do nádob až po samé hrdlo, lehce uzavřeme korkovými špunty a necháme je ležet ve sklepě, kde se teplota trvale drží kolem 14°C. Ovocné víno po prvním stáčení zpravidla dokvašuje. Poslední zbytky cukru se přeměňují v alkohol. Stáčíme až k hrdlu nového demižónu

Druhé stáčení
Víno stáčíme podruhé, abychom oddělili zbytky kalů, které se přenesly do vína z prvního stáčení a které se ještě dodatečně utvořili po tomto stáčení zráním vína. Druhé stáčení je v podstatě lahvování vína, to znamená rozlití do menších nádob vhodných pro pozdější konzumaci vína. Druhé stáčení provádíme po 6 až 12 týdnech od prvního stáčení. Děláme ho za předpokladu, že víno již natolik vyzrálo, že má charakter vyzrálého vína a je stabilní. Při druhém stáčení víno příliš neprovzdušňujeme, přetáčíme jej za omezeného přístupu vzduchu do naprosto čistých nádob. Vína vyrobená ze šťáv čirých obsahujících hodně kyselin a tříslovin, jako jsou například víno rybízové a višňové již není potřeba podruhé stáčet. Jsou to vína, která jsou již natolik vyzrálá a stabilní, že je můžeme hned při prvním stáčení plnit přímo do lahví.

Skoč na obsah Lahvování

Z nádob většího objemu stáčíme hotové víno do lahví jednak pro snadnější manipulaci při jeho použití, jednak proto, že ležením v nádobách a hlavně v dřevěných sudech se jeho kvalita časem poněkud zhoršuje. Lahvujeme víno již plně stabilizované a dokvašené. Lahvované víno má být plně buketní, chutné a osvěžující. Ovocná vína lahvujeme asi 5 až 10 měsíců od lisování. O vhodnosti lahvování a stálosti vína se můžeme přesvědčit jednoduchou zkouškou. Vzorek vína necháme stát ve skleničce v klidu a v teple. Jestliže se ve víně neobjeví ani po dvou dnech šumění, nebo jemný zákal, je víno plně zralé.

Podomácku vyrobené víno plníme většinou do již použitých lahví, jejichž tvar a obsah záleží zcela na vlastní vůli. Doporučuji ale dodržet určitý vžitý standart, a to jsou vysoké, štíhlé, tmavé láhve o obsahu 0,75 litru. Láhve musíme před plněním řádně vyčistit od hrubých nečistot, nejlépe v teplé vodě. Nejde-li nečistota odmočit ani vydrhnout kartáčem, stačí nasypat do láhve trochu říčního písku, zalít do jedné třetiny vodou a pořádně protřepat. Třepáním se flaška zaručeně vydrhne. Před vlastním plněním několikrát propláchnout pitnou vodou.

Při plnění vína máme co nejvíce omezovat styk vína se vzduchem. Víno stáčíme z dozrávací nádoby do lahve hadičkou, abychom nerozvířili případné kaly na dně. Víno plníme do takové výše, aby mezi zátkou a vínem nebyl větší prostor, než 3 cm. K uzavření naplněných lahví používáme korkové špunty. Před vlastním zátkováním je změkčíme a vysterilizujeme napařením nad vroucí vodou. Naplněné láhve ručně zazátkujeme tak, aby zátka byla na úrovni hrdla láhve. Po oschnutí můžeme zazátkované láhve zatřít roztaveným voskem. Láhve s vínem ukládáme ležmo v temnu při teplotě 10°C. Takto uložené víno necháme před konzumací alespoň půl roku uležet, aby dozrálo a dostalo tu pravou chuť, čím starší tím lepší.

Skoč na obsah Recepis na výrobu višňového vína

Doporučený poměr složek k získání suchého višňového vína - výsledek letitých experimentů.
1 litr čisté šťávy
0,6 litru vody
0,25 kilogramu cukru
0,25 gramu živné soli

Skoč na obsah Související odkazy

Pokud si chcete ušetřit práci a ochutnat domácí ovocné víno, které vyrobil již někdo jiný, navštivte stránku Víno z aronie, kde vám nabídnou víno z černého jeřabu (ARONIA).


Přístupů píchačky
Vlastní přepis Libor Kraus, LK22@seznam.cz (1999)
Podle knihy "Ovocné a zeleninové nápoje" © 1985, Dr. Vladimír Kott, Státní zemědělské nakladatelství v Praze.